1 van de meest hardnekkige fabels in de categorie voeding is dat je spinazie niet een tweede keer mag opwarmen. Maar waarop is deze fabel eigenlijk gebaseerd? Welke stof in spinazie zou dan schadelijk zijn voor de gezondheid? En waarom kan je spinazie wel veilig bewaren en nogmaals opwarmen?
Nitraat
Spinazie (en andere bladgroenten) bevat de stof nitraat. Nitraat is onschadelijk wanneer deze wordt geconsumeerd. De stof is van nature aanwezig in vele soorten groente, maar ook in ons kraanwater. Het wordt door fabrikanten ook toegevoegd aan producten zoals kaas en vleeswaren om ervoor te zorgen dat deze langer houdbaar blijven. Hoewel nitraat op zichzelf dus onschadelijk is, kan deze stof worden omgezet in nitriet. Nitriet kan de hoeveelheid zuurstof in het bloed verminderen. Door een te veel aan nitriet kan je dus komen te overlijden. Dit komt echter zeer zelden voor. Vaker komt de ziekte blauwzuur voor. Personen krijgen dan een blauwe kleur door het zuurstoftekort. Omzetting van nitraat in nitriet kan plaatsvinden op de groente zelf, maar ook in het menselijk lichaam.
Nitriet wordt op zijn beurt weer omgezet in kankerverwekkende nitrosaminen.
Hoe kan je het wel veilig opwarmen?
Was de groente zorgvuldig voor de bereiding. Zo was je al veel van de schadelijke stof weg.
Laat het na bereiding snel afkoelen, bijvoorbeeld in de koelkast. Bewaar deze het liefst bij een temperatuur van 4 graden, maar zeker onder de 7 graden. Bewaar nitraatrijke voeding maximaal 2 dagen voor bereiding en maximaal 2 dagen na bereiding.
Warm het snel weer op, bijvoorbeeld in de magnetron. Hoe langzamer het opwarmt en afkoelt, hoe meer nitriet er zal worden gevormd. Warm het dus maar 1 keer op. Hoe vaker je de spinazie weer opwarmt, hoe meer nitriet er zal worden gevormd.
Drinkwater
Nitraat zit dus ook standaard in ons drinkwater. De voedsel- en warenautoriteit ziet er op toe dat er niet te veel nitraat in ons drinkwater zit. Een te veel aan nitraat kan bij baby’s blauwzucht veroorzaken. De baby ziet er door het zuurstoftekort dan blauw uit. Baby’s mogen maximaal 25 milligram nitraat per liter water. Voor volwassenen ligt deze maximale hoeveelheid op 50 milligram nitraat per liter water. Op de meeste plaatsen in Nederland is de hoeveelheid nitraat in drinkwater ver onder dit maximum. In het zuiden van Nederland zijn er echter plaatsen waar meer dan 25 milligram nitraat per liter water in het leidingwater zit. Voor de zekerheid kun je dit altijd navragen bij de leverancier. Het is dan veiliger om voor de flesvoeding bronwater te gebruiken.
Voeding
Wanneer nitraat is toegevoegd aan onze voeding staat dat aangegeven op de verpakking. Indicaties zijn E249 (kaliumnitriet), E250 (natriumnitriet), E251 (natriumnitraat) of E252 (kaliumnitraat). Dit is niet schadelijk omdat de voeding goed gecontroleerd wordt en er sprake is van een maximum.
Andere nitraatrijke groente:
andijvie
rode bieten
bleekselderij
Chinese kool
koolrabi
paksoi
postelein
raapstelen
waterkers
sla
spinazie
spitskool
venkel